Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelli descritti per la farcia di pollo. Naturalmente in luogo di carne di pollame di adopererà del pesce. La qualità generalmente usata è il merluzzo, ma si può confezionare la farcia con qualsiasi altra qualità di pesce come luccio, salmone, spigola, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
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, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai quali si aggiunge del brodo, lasciando bollire per lunghissime ore. Dalla vellutata si ottiene poi l'alemanna, aggiungendo alla salsa ultimata dei rossi d'uovo e della crema di latte.
Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Il procedimento per fare la salsa è molto semplice. Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato. Quando il burro è liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere senza farle prendere colore e mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo un paio di minuti si versa nella casseruola il latte, si stempera bene il composto di farina e burro, si condisce con sale, e un nonnulla di noce moscata, e, senza smettere mai di mescolare, si fa addensare la salsa. Molti la chiamano balsamella. Ciò è improprio. Il nome francese della salsa è «béchamelle» perchè attribuita al marchese di Béchamel, maggiordomo del Re Luigi XIV. Volendo quindi italianizzare il nome, ci sembra più logico tradurlo con besciamella anzichè con balsamella, parola che non significa nulla. Le proporzioni della salsa verranno date volta per volta, secondo i casi. Generalmente le dosi per una salsa di media densità sono le seguenti: burro cinquanta grammi, farina due cucchiaiate (cinquanta grammi) e un bicchiere e mezzo di latte, pari alla terza parte di un litro.
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Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Il procedimento
rame (ci sono degli speciali utensili di rame stagnati dentro e fuori appositamente per salse, detti bagnomaria) una grossa noce di burro. Quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate cuocere su fuoco debole e bagnate con mezzo bicchiere di buon brodo o di latte. Se la salsa serve per il pesce adopererete brodo di pesce. Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in una casseruola più
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latte. Se la salsa serve per il pesce adopererete brodo di pesce. Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
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cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno
Il rafano è una radice che ci si può procurare da tutti gli erbivendoli un po' forniti e che a Roma viene chiamata «radica forte», appunto per il suo sapore molto piccante. Non solo questa radice si può usare così semplicemente, mondandola cioè dalla terra e poi grattandola su una grattugia, ma si possono ottenere da essa delle salse molto gustose adattatissime per il bollito e l'arrosto. Un modo semplice di fare una gustosa salsetta è il seguente. Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette que sta radice grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaino o due di zucchero in polvere, si stempera il tutto con un po' d'aceto, si me scola e si serve. All'estero la salsa di rafano è molto usata, e si serve anche con della panna di latte montata. Il sistema non è davvero disprezzabile. La salsa con la panna di latte si può fare in due modi. Il primo modo consiste nell'aggiungere una cucchiaiata o due di crema montata alla salsa di radica forte, zucchero e aceto precedentemente descritta. L'altro modo è un po' più complicato. Si prende un bicchiere di crema di latte montata e vi si aggiunge un cucchiaino di senape inglese sciolta in un poco di aceto, un cucchiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe, o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Caienna e una buona cucchiaiata di radica forte grattata. Si mischia pian piano il tutto e si travasa nella salsiera.
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con della panna di latte montata. Il sistema non è davvero disprezzabile. La salsa con la panna di latte si può fare in due modi. Il primo modo
Una derivazione dei burri composti da antipasto, raffinatissima e assolutamente moderna, è rappresentata dai burri-creme, che si ottengono incorporando ai burri composti sufficientemente rammolliti una terza parte di crema di latte semplice o meglio ancora montata. I burri così preparati servono a guarnire delle piccole tartelette o dei «canapés», usando per questo scopo una tasca di tela con bocchetta scanalata di piccola apertura.
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incorporando ai burri composti sufficientemente rammolliti una terza parte di crema di latte semplice o meglio ancora montata. I burri così preparati servono a
La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci, regolandovi che dopo cotti e ben spremuti ne possa rimanere una palla come una piccola arancia. Tritate bene questi spinaci, e, se volete che la minestra riesca ancora più delicata, passateli a setaccio. Mettete in una casseruola una ventina di grammi di burro, e quando si sarà liquefatto uniteci una cucchiaiata di farina. Mescolate e poi bagnate con tre quarti di litro di latte o di brodo, condite con un po' di sale e fate bollire. Aggiungete allora gli spinaci, scioglieteli bene nel latte, e poi diluite la minestra con un altro bicchiere di latte. Al momento di mandare in tavola, prima di travasare la minestra nella zuppiera, mescolateci un altro pezzetto di burro e unite qualche dadino di pane fritto.
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La crema di spinaci si può fare tanto col brodo che col latte e costituisce sempre una minestra sana e nutriente. Mettete a lessare un po' di spinaci
Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un solo bicchiere di latte.
Per sei persone sbucciate e fate in pezzi un chilogrammo di patate, mettetele in una pentola, copritele abbondantemente d'acqua e fatele cuocere. Quando saranno cotte passatele dal setaccio per rimetterle poi nella stessa acqua in cui hanno bollito. Intanto si sarà preparato un battutino con mezza cipolla, un pezzetto d'aglio, prezzemolo, un po' di sedano e un po' di carota gialla. Si insaporiscono i legumi con burro (la terza parte di un ettogrammo) sale e pepe, e quando sono appassiti si uniscono alla purè di patate. Verificate la densità e la sapidità della purè, la quale dovrà essere sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe bene aggiungerne sempre un mezzo bicchiere. In mancanza di burro si può adoperare olio o strutto, ma col burro si ottiene un risultato più fine e una minestra più profumata, la quale è anche adattatissima per i bambini. Al momento di andare in tavola si uniscono alla purè dei dadini di pane fritto.
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sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe
La tapioca, il sagou, le perle del Giappone e l'arrow-root si possono rendere più gustosi aggiungendoci, a cottura completa, uno o più rossi d'uovo e qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta. Possono venir anche rifiniti con un pochino di zucchero, e profumo di limone o di cannella o di vaniglia.
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qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta. Possono venir anche rifiniti con un pochino di zucchero, e profumo di limone o di cannella o di
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
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quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere
Per una ventina di crocchette lessate un centinaio di grammi di fagioli e passateli dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata ben colma di farina. Fate cuocere un momento, mescolando con un cucchiaio di legno e poi sciogliete il composto con mezzo bicchiere scarso di latte o di brodo — il latte è preferibile. Fate addensare moltissimo questa salsa, e unitele la purè di fagioli. Condite il tutto con sale e un nonnulla di noce moscata, mescolate bene per unire e asciugare il composto, e poi travasatelo in un piatto aspettando che si freddi. Freddo che sia rovesciatelo sulla tavola infarinata e con le mani foggiatene una specie di maccherone del diametro di un soldo. Dividete questo maccherone in tanti pezzi della lunghezza di circa quattro centimetri, infarinate ogni pezzo, passatelo nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, date alle crocchette una forma corretta e friggetene poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente finchè abbiano preso un bel colore. È necessario che la padella sia molto calda, altrimenti le crocchette corrono il rischio di rompersi.
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momento, mescolando con un cucchiaio di legno e poi sciogliete il composto con mezzo bicchiere scarso di latte o di brodo — il latte è preferibile
Prendete un recipiente più alto che largo, della capacità di circa mezzo litro. Può servire, ad esempio, un bagno-maria, o, più semplicemente, uno di quei secchietti di latta, comunemente adoperati per il latte o per la crema. In questo recipiente mettete un bicchiere molto scarso d'acqua, una noce di burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul fuoco. In una scodella rompete due uova intere, sbattetele un poco come per fare una frittata, e diluitele con mezzo bicchiere di latte. Appena l'acqua che avete messa sul fuoco bollirà, gettateci le uova sbattute col latte; fate rialzare il bollore, poi tirate il recipiente sull'angolo del fornello, copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si addensa e prende l'aspetto di una crema mezzo stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del recipiente e quando sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo sopra un colabrodo affinchè l'acqua possa liberamente scolare. Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel colabrodo stesso, una forma arrotondata: presso a poco quella di un cervello, e lasciatela freddare completamente. Quando il composto sarà freddo, rovesciatelo su un piatto, tagliatelo in tocchetti, che infarinerete, passerete nell' uovo sbattuto e friggerete, come se si trattasse di vero cervello. Mettete il fritto in un piatto con salviettina e guarnitelo con spicchi di limone. Una raccomandazione: procurate che il composto non sia eccessivamente duro, altrimenti avreste una specie di frittata... fritta. Perchè possa dirsi riuscita, questa frittura deve rimanere morbida, nè più nè meno di un cervello.
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quei secchietti di latta, comunemente adoperati per il latte o per la crema. In questo recipiente mettete un bicchiere molto scarso d'acqua, una noce
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il tutto con mezzo bicchiere di latte, e quando ogni cosa sarà ben sciolta aggiungete nella casseruola il formaggio in dadini con tutto il latte nel quale era in bagno. Mettete la casseruola su fuoco leggerissimo e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente fino a che il formaggio sia ben sciolto e il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela servire. Sale generalmente non ne va messo poichè il formaggio basta di per sè a dare la giusta sapidità alla pietanza. A ogni modo prima di mandare in tavola assaggiate la fonduta, e, se del caso, aggiungete una presina di sale.
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corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il
Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e finalmente unite 70 grammi di formaggio Emmenthal (groviera Svizzera) in dadini.
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sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con
Sbucciate e tagliate in dadini un paio di patate di media grandezza, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian piano. Sbattete intanto sei uova in una terrinetta, aggiungete del sale, una cucchiaiata di latte e una cucchiaiata di formaggio grattato, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell'interno.
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piano. Sbattete intanto sei uova in una terrinetta, aggiungete del sale, una cucchiaiata di latte e una cucchiaiata di formaggio grattato
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
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Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
Per sei persone provvedetevi di 500 grammi di baccalà già bagnato procurando di sceglierlo bianco e di buona qualità. Toglietegli la pelle e tutte le spine, dividendolo in pezzetti per facilitare l'operazione. Mettete i pezzi mondati in una insalatierina e versateci su un paio di bicchieri di latte. Lasciate stare così per un paio d'ore. Avvicinandosi l'ora del pranzo travasate latte e baccalà in una casseruola, aggiungendo se fosse necessario un altro pochino di latte o d'acqua e fate cuocere pian piano fino a completa cottura del baccalà. Intanto avrete fatto lessare quattro patate di media grandezza. Sbucciatele e tenetele da parte. Quando il baccalà sarà cotto toglietelo dal fuoco e con una cucchiaia bucata estraetelo dalla casseruola lasciandolo ben sgocciolare. Passate nella macchinetta trita-tutto prima il baccalà, poi le patate e poi tutte e due le cose insieme in modo da avere un impasto fine e bene amalgamato. Mettete adesso sul fuoco una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e quando sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata ben colma di farina (30 grammi). Mescolate, e dopo due o tre minuti diluite con un bicchiere abbondante del latte rimasto dalla cottura del baccalà. Lasciate cuocere per ottenere una besciamella liscia e ben sostenuta. Togliete la casseruola dal fuoco e unite a questa besciamella il passato di patate e baccalà. Condite con un pizzico di pepe bianco, poco sale, un nonnulla di noce moscata, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prezzemolo trito e due uova intiere sbattute a parte come per frittata. Col cucchiaio di legno mescolate bene per amalgamare tutti i vari ingredienti. Prendete ora una stampa da bordura della capacità di circa un litro, imburratela abbondantemente, versateci dentro il composto, pareggiatelo bene e poi mettete a cuocere il flan a bagnomaria per circa un'ora, fino a che si sarà ben rassodato. Quando il flan sarà pronto toglietelo dall'acqua, lasciatelo riposare vicino al fuoco per quattro o cinque minuti e poi sformatelo sul piatto di servizio. Potrete servirlo così semplicemente oppure mettendo nel centro della bordura una piramide di funghi trifolati, o dei pisellini o degli spinaci. Volendo fare una cosa ancor più completa sarà in vostra facoltà di far servire questa elegante pietanza di magro accompagnandola con una salsiera di salsa besciamella piuttosto liquida, nella quale all'ultimo momento metterete un rosso d'uovo e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Come salsa d'accompagno si presta anche una salsa di pomodoro finita con burro e prezzemolo.
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spine, dividendolo in pezzetti per facilitare l'operazione. Mettete i pezzi mondati in una insalatierina e versateci su un paio di bicchieri di latte
Dopo aver lessato e rinfrescato quattro cervelli di abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza. Preparate intanto una salsa besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un nonnulla di noce moscata. Messo il latte, fate dare soltanto qualche bollo alla salsa e mettetela in disparte. Prendete un tegame di porcellana resistente al fuoco, metteteci la quinta parte di un panino di burro da un ettogrammo e quando il burro sarà sciolto mettete giù gli otto pezzi di cervello. Fateli cuocere con attenzione voltandoli senza romperli, con sale e un pizzico di pepe e dopo pochi minuti versate nel tegame la salsa preparata. Tirate il tegame sull'angolo del fornello e fate sobollire per un paio di minuti. Poi mettete il tegame in un piatto con salvietta, spremeteci su un po' di sugo di limone e mandatelo in tavola. Non avendo il tegame di porcellana potrete cuocere i cervelli in un recipiente qualsiasi e poi travasarli nel piatto di servizio. Ma è preferibile servirsi del tegame per impedire che, nel travasarli, i cervelli abbiano a sfarsi.
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besciamella piuttosto liquida con un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio scarso di farina, un bicchiere di latte, un pizzico di sale e un
Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si copre con salsa maionese. Si mangia freddo. Raccomandabilissimo.
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Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato
È l'insalata ultra elegante. Per sei persone potrete comporre l'insalata con una fetta di ananas fresco, del peso di un ettogrammo, un paio di baname, un arancio sbucciato, un paio di mele, il tutto ritagliato in fettine. Aggiungete tre o quattro noci mondate e divise in quattro pezzi e completate con la parte centrale di un piede di lattuga che ritaglierete in listelline. Accomodate questa insalata in coppa di cristallo e conditela con mezzo bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
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bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che avrete in antecedenza spalmata di burro e leggermente infarinata.
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Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza
Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di nuovo in una casseruola con un po' di brodo o di latte e con un cucchiaio di legno schiacciate le castagne e lavoratele per avere una purè liscia. Condite con sale, un pizzico di zucchero e mezzo ettogrammo scarso di burro e servitevene come contorno di carne arrostita o lessa.
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nuovo in una casseruola con un po' di brodo o di latte e con un cucchiaio di legno schiacciate le castagne e lavoratele per avere una purè liscia
Sbattete in una casseruola tre cucchiaiate ben colme di zucchero con tre rossi d uovo. Aggiungete due cucchiaiate di farina, un pizzico di sale, due cucchiaiate di cacao o di cioccolato grattato e diluite il tutto con mezzo litro di latte aggiungendo anche una puntina di coltello di vainiglina. Mettete la casseruola sul fuoco e sempre mescolando fate rapprendere la crema, travasatela in una terrinetta e mentre si fredda mescolatela di quando in quando per impedirle di fare la pellicola alla superficie. Se vi riuscisse troppo densa, diluitela ancora con del latte che metterete poco a poco. Per questo genere di creme si presta assai bene il cacao in pasta, che si vende nei depositi di cioccolato sotto forma di grossi mattoni non zuccherati. Questa qualità di cacao, molto usata in pasticceria, è assai gustosa e si amalgama perfettamente. Basta raschiare il cacao e farlo liquefare vicino al fuoco con un nonnulla d'acqua o di latte.
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cucchiaiate di cacao o di cioccolato grattato e diluite il tutto con mezzo litro di latte aggiungendo anche una puntina di coltello di vainiglina
In una casseruolina di rame, possibilmente non stagnata, o meglio in un polsonetto, mettete due torli d'uovo e due cucchiaiate colme di zucchero in polvere. Sbattete le uova con una piccola frusta di ferro finchè diventino rigonfie e spumose, e poi diluitele, a poco a poco, con un bicchiere scarso di latte o, quel che sarebbe meglio, di crema di latte sciolta. Mettete il polsonetto su fuoco debole e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema. Evitate in modo assoluto i colpi di fuoco, e badate che la crema non bolla. Nell'uno e nell'altro caso sciupereste tutto. Questa crema, non contenendo farina non potrà certo rapprendersi eccessivamente come una crema pasticcera comune, ma rimarrà morbida e moderatamente legata. La crema può aromatizzarsi con arancio, limone o vainiglia. Basterà tagliare un pezzo di buccia sottile da un limone o da un arancio, oppure prendere una mezza stecca di vainiglia e farla bollire in una casseruolina nel latte o nella panna sciolta, lasciando poi la casseruolina coperta vicino al fuoco per una ventina di minuti affinchè il latte possa ben profumarsi. Al momento di adoperare il latte si levano via le scorze o la vainiglia. Si può anche aromatizzare più semplicemente con un nonnulla di vainiglina. Quando la crema sarà pronta si versa nelle tazze, e si serve calda o fredda.
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di latte o, quel che sarebbe meglio, di crema di latte sciolta. Mettete il polsonetto su fuoco debole e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno
È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola con pochissima crema di latte sciolta. Si scalda per liquefare la cioccolata e con un piccolo cucchiaio di legno si scioglie perfettamente. Quindi si travasa in una terrinetta e si lascia freddare. Si prende poi una piccola frusta di filo di ferro e si lavora energicamente la crema fino ad averla leggera e ben montata. Lavorandola imbianchisce un poco. Serve per farcire delle torte e anche delle piccole paste dolci.
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con pochissima crema di latte sciolta. Si scalda per liquefare la cioccolata e con un piccolo cucchiaio di legno si scioglie perfettamente. Quindi si
Farina grammi 300; burro grammi 100; zucchero grammi 50; zibibbo grammi 50; un bicchiere di latte; lievito di birra grammi 30; un uovo intiero; una presa di sale.
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Farina grammi 300; burro grammi 100; zucchero grammi 50; zibibbo grammi 50; un bicchiere di latte; lievito di birra grammi 30; un uovo intiero; una
Per sei persone mettete in una terrinetta 75 grammi di burro, lavoratelo un poco con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla volta tre rossi d'uovo, e quando anche questi saranno amalgamati, 140 grammi di zucchero in polvere, pari a circa cinque cucchiaiate piuttosto colme. Mescolate sempre, continuando a montare per circa un quarto d'ora e poi aggiungete alla massa, una alla volta, cinque cucchiaiate di latte. Unito anche il latte, aggiungete le tre chiare che avrete sbattuto in neve ben ferma. Mettete ora 185 grammi di farina su un setaccio a maglie non troppo strette e fatela cadere a pioggia nella terrinetta, mentre adagio adagio e con grande delicatezza mescolerete. Unite finalmente mezzo ettogrammo di mandorle dolci sgusciate, spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con nove grammi di cremore e quattro grammi di bicarbonato di soda. Date un'ultima mescolata, imburrate una stampa a pareti alte e senza buco in mezzo, della capacità di un litro abbondante, versatevi il composto e cuocete il dolce in forno moderato per oltre mezz'ora. Quando sarà cotto, e avrà assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo su un setaccio o su una griglia da pasticceria lasciatelo freddare e poi accomodatelo in un piatto.
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, continuando a montare per circa un quarto d'ora e poi aggiungete alla massa, una alla volta, cinque cucchiaiate di latte. Unito anche il latte, aggiungete
Prendete quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi), che impasterete con la metà di un panino di burro da un ettogrammo, mezzo cucchiaino da caffè di sale e un paio di cucchiaiate di latte o di acqua. Fate l' impasto con le mani e procurate che la pasta vi risulti piuttosto soda. Durante la stagione fredda converrà tenere prima il burro in un ambiente tiepido affinchè abbia ad ammorbidirsi quel [immagine e didascalia: Gâteau Mariage] [immagine e didascalia: Trionfo in pastigliaggio con bonbons variati]
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cucchiaino da caffè di sale e un paio di cucchiaiate di latte o di acqua. Fate l' impasto con le mani e procurate che la pasta vi risulti piuttosto soda
Sono biscottini molto buoni, adatti per il the e per bambini, facili a farsi e quel che più conta economicissimi. Impastate mezzo chilogrammo di farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un pizzico di vainiglina. Impastate bene ed energicamente e poi stendete la pasta all'altezza di due millimetri. Ritagliatela in tante striscie di circa 10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno un pennellino bagnato di latte e infornateli a forno bel caldo. I biscottini cresceranno ancora un pochino e diverranno leggerissimi. Si conservano a lungo specie se chiusi in cassettine di latta.
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farina con mezzo ettogrammo di zucchero, un quarto di litro di latte, 125 grammi di burro, e 7 grammi di carbonato di ammoniaca, un pizzico di sale e un
I biscotti salati (Bretzels) sono adattatissimi con la birra e con il tè. Impastate 200 grammi di farina, un panino di burro da un ettogrammo, mezzo bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino da caffè colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora. Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, tagliate tanti dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e così di seguito, finchè avrete pasta disponibile. Mettete questi biscotti su una teglia grande, unta con un velo di burro, passateci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un pizzico di sale e una forte pizzicata di semi di comino. Il comino si trova in vendita dagli erboristi o semplicisti e in quasi tutte le buone drogherie. Cuocere a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno leggermente coloriti, toglieteli dalla teglia, lasciateli freddare su un setaccio e poi serbateli in una scatola di latta che chiuda bene.
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bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino da caffè colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e
Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima, poichè alcune qualità di riso assorbono di più, altre meno. Aggiungete un nonnulla di sale, cinque cucchiaiate di zucchero, un pezzo di burro come una grossa noce e, se l'avete, una mezza stecca di vainiglia. Intanto sbucciate e tagliate a spicchi tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc., e poichè queste frutta non hanno tutte lo stesso punto di cottura, cuocete ogni varietà a parte in un tegamino con poca acqua e zucchero.
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Per sei persone mettete a cuocere in una casseruola 150 grammi di riso con un litro di latte. La dose di un litro non è naturalmente rigorosissima
Per sei persone scegliete sei aranci grossi e con un coltello portate via una piccola calotta nella parte superiore. Servendovi di un cucchiaino incominciate a vuotare gli aranci, procedendo pian piano senza intaccare o rovinare la corteccia. Quando li avrete vuotati tutti fate una crema pasticcera con mezzo litro di latte, cinque rossi d'uovo, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina. Mettete in una casseruola i rossi con lo zucchero, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiungete la farina, mescolate ancora e poi sciogliete il tutto con il latte freddo. Portate sul fuoco sempre mescolando, e quando la crema sarà densa travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Se credete, potrete aromatizzare la crema con un po' di corteccia di arancio tagliata sottilmente, che toglierete allorchè sarà fredda. Montate adesso in neve ben ferma le cinque chiare d'uovo, che unirete con grande delicatezza alla crema in modo da avere un composto soffice e spumoso. Con questo apparecchio riempite gli aranci fin quasi all'orlo, accomodateli su una teglia e passateli in forno per una diecina di minuti.
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con mezzo litro di latte, cinque rossi d'uovo, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina. Mettete in una casseruola i rossi con lo zucchero
La sua esecuzione non presenta nessuna difficoltà. Per un dolce sufficiente a sei persone rompete in una scodella tre uova intiere, aggiungete tre cucchiaiate di latte, una presina di sale, un cucchiaino di zucchero, la raschiatura di un pezzetto di limone e sbattete il tutto, come per una frittata.
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cucchiaiate di latte, una presina di sale, un cucchiaino di zucchero, la raschiatura di un pezzetto di limone e sbattete il tutto, come per una frittata.
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate fuori del fuoco e coprite la casseruola affinchè il latte possa ben profumarsi di vainiglia. Più semplicemente potrete profumare il latte, senza farlo bollire, con un pizzico di vainiglina. In un'altra casseruola mettete due ettogrammi di zucchero e cinque rossi d'uovo; mescolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e Io zucchero. Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si avvii verso l'ebollizione. Diciamo avviarsi e non bollire, poichè se la crema bolle le uova si stracciano, e voi sareste allora costrette a gettar via tutto. Vigilate dunque attentamente, affinchè l'ebollizione non si produca e appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio, togliete la casseruola dal fuoco, e mettetevi 20 grammi di gelatina, marca oro, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca, e spremuta poi tra le mani. Vedrete che la gelatina si liquefarà subito. Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perchè non faccia la pellicola alla superficie. Versando la crema nella terrina è bene passarla a traverso un setaccino nettissimo. Bisognerebbe avere un piccolo setaccio di crine rosso, da adoperarsi esclusivamente per i dolci. Quando la crema è fredda mettetela un poco sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia qua e là a rapprendersi unitele un quinto di litro di panna di latte montata. Unite la panna alla crema adagio e con garbo, poichè se mescolaste forte la panna si sciuperebbe e non potrebbe più esercitare il suo speciale ufficio che è quello di rendere — oltre che più gustosa — più leggera la bavarese. Oleate con olio di mandorle dolci, una stampa della capacità di un litro e poi tenetela capovolta per qualche minuto affinchè il superfluo dell'olio possa ben sgocciolare. Versatevi il composto preparato, e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Al momento di mandare in tavola rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta.
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Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate
Preparate, per sei persone, una crema pasticcera con tre cucchiaiate di farina (75 grammi), tre cucchiaiate di zucchero in polvere, mezzo litro di latte, tre rossi d'uovo e un pezzetto di vainiglia, o più semplicemente un pochino di vainiglina. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e sciogliete il tutto col latte freddo. Portate sul fuoco, aggiungete la vainiglia o la vainiglina e, sempre mescolando, fate addensare, tenendo la crema sul fuoco per cinque minuti. Uniteci allora un po' meno di mezzo panino di burro, mescolate e lasciate freddare. Fatta la crema prendete 250 grammi di sangue di maiale cotto, che si trova in vendita da tutti i norcini, mettetelo in un mortaio e pestatelo, unendogli a poco a poco la crema pasticcera fredda. Quando sangue e crema saranno bene amalgamati passate il tutto dal setaccio, aggiungendo poi un ettogrammo di cioccolata che avrete fatto liquefare vicino al fuoco con un pochino di latte, una cucchiaiata di pinoli, una cucchiaiata di canditi tagliati in pezzettini piccolissimi. Il sanguinaccio dovrà risultare piuttosto liquido. Si colloca in una terrinetta o in un piatto di cristallo profondo e si serve con dei biscottini.
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latte, tre rossi d'uovo e un pezzetto di vainiglia, o più semplicemente un pochino di vainiglina. Mescolate prima le uova con lo zucchero, aggiungete la
E conserviamogli pure il nome francese, anzichè tradurlo orribilmente, come taluni fanno, con «bianco mangiare». Del resto, per chi ci tenesse, il nome italiano potrebbe essere «latte di mandorle rappreso». Ma «bianco mangiare», proprio no!
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nome italiano potrebbe essere «latte di mandorle rappreso». Ma «bianco mangiare», proprio no!
Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una casseruola con acqua bollente, si sbucceranno, si passeranno nell'acqua fresca, si pesteranno bagnandole di quando in quando con un po' di acqua — mezzo cucchiaio alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che le avrete pestate passatele in una terrinetta e poi bagnatele con mezzo litro di latte. Scioglietele bene con la mano o con un cucchiaio e poi racchiudetele in una forte salvietta e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete energicamente, raccogliendo il latte, che colerà, in un recipiente. Ottenuto il latte di mandorle ci unirete 300 grammi di zucchero e 35 grammi di gelatina «marca oro», tenuta un quarto d'ora nell'acqua fresca, strizzata tra le mani e poi sciolta in due dita d'acqua tiepida. Mescolate bene ogni cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un litro, capovolgetela affinchè possa sgocciolare bene, e poi versateci il composto, e lasciatelo rapprendere in ghiaccio per due o tre ore.
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Si tratta anzitutto di ottenere del latte di mandorle; e a tale scopo si metteranno 300 grammi di mandorle dolci e cinque o sei mandorle amare in una
Mezzo ettogrammo di burro, mezzo ettogrammo scarso di fecola di patate, mezzo ettogrammo di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di cioccolata grattata e mezzo litro di latte. Si mette la fecola in una casseruolina e si scioglie col latte freddo. Quando la fecola è sciolta si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si mette la casseruolina sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno fino a che la crema sia bene addensata. Si bagna leggermente con acqua una piccola terrinetta, meglio una piccola insalatiera di cristallo, si fa scolare, vi si versa la crema e si lascia freddare. Freddandosi questa crema diventa come una bavarese, che potrà essere servita così semplicemente o con accompagno di biscottini. È il trionfo della semplicità.
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grattata e mezzo litro di latte. Si mette la fecola in una casseruolina e si scioglie col latte freddo. Quando la fecola è sciolta si aggiungono tutti gli
Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte scolatele, togliete loro la pellicola e quando le avrete tutte mondate passatele in una casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
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casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve accompagnato da fettine di limone o da latte freddissimo.
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accompagnato da fettine di limone o da latte freddissimo.
Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè buccia, nè polpa, nè sugo: si deve tagliare in pezzetti e mettere nel bocconcino.
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Prendete una grande bottiglia di vetro della capacità di circa tre litri e metteteci un litro di latte, un litro di alcool fino da liquori, un
Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento di formalina. Estratte dal bagno di latte e lasciate asciugare, sembra che le uova si conservino inalterate per qualche anno. Il prof. Maggiorani non ci dice però se le uova conservate col suo procedimento acquistino o no sapore di formalina.
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Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento
Ognuno può farsi in casa, assai economicamente, una piccola provvista di filetti di aringhe. Togliete la testa alle aringhe e poi con le dita spellatele. La pelle vien via facilissimamente senza ricorrere al fuoco che rende le aringhe diabolicamente salate. Spellate che siano, fate loro con un coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il cosidetto «latte», togliete la spina dell'aringa, le pinne dorsali e col coltello levate via la parte inferiore del ventre, formata solamente di pelle e spine e quindi immangiabile. Avrete così ottenuto due grossi filetti spinati, che ritaglierete in due per lungo, e poi trasversalmente a metà, in modo da avere da ogni aringa otto pezzi. Se l'aringa fosse piccola accontentatevi di quattro filetti solamente. Mettete questi filetti in una terrinetta, aggiungete le uova o il «latte» messi da parte, e condite con abbondante olio. I filetti preparati così si mantengono per moltissimo tempo.
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cosidetto «latte», togliete la spina dell'aringa, le pinne dorsali e col coltello levate via la parte inferiore del ventre, formata solamente di
La «Chantilly» si può ottenere in casa con discreta facilità. L'importante è procurarsi del fiore di latte. Avendo del latte munto di fresco, lo si versa in un recipiente largo e basso, e lo si lascia in riposo per qualche ora, al fresco ed all'oscuro. Meglio sarebbe far mungere il latte la sera e lasciarlo tutta la notte in riposo. Al mattino si troveranno alla superficie dei grumi cremosi che costituiscono appunto il fiore di latte o panna di latte. Facendo passare un cucchiaio alla superficie del latte si raccoglie completamente la crema, cioè si screma il latte. Questa panna, così com'è, sarebbe ottima per il burro, ma non altrettanto adatta per la «Chantilly» a causa della sua granulosità. Bisogna quindi passare la panna da un setaccino possibilmente di seta, e poi diluire questa crema passata con qualche cucchiaiata di latte in modo da averla liscia e piuttosto liquida. Si mette allora un caldaino sul ghiaccio con la crema dentro e quando questa crema è ben fredda s'incomincia a sbatterla adagio adagio con una frusta in fil di ferro, senza mai smettere fino a che la crema avrà raggiunto quel grado di sofficità che caratterizza la «Chantilly». L'operazione è di sicuro esito. Conviene tuttavia non oltrepassare il giusto limite altrimenti la crema si straccerebbe, ingiallirebbe e si convertirebbe in burro. A facilitare l'operazione si usa talvolta mettere nella crema che si sta montando un pizzico di gomma adragante in polvere. La «Chantilly» così ottenuta si dolcifica coll'aggiunta di zucchero al velo (qualche cucchiaiata) che si fa piovere da un setaccino, mescolando pian piano per non sciupare la crema. Volendo si può anche aromatizzare con qualche goccia di rhum, di cognac, di maraschino, ecc. ecc.
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La «Chantilly» si può ottenere in casa con discreta facilità. L'importante è procurarsi del fiore di latte. Avendo del latte munto di fresco, lo si
Accademia della crusca